>>> Huấn luyện an toàn lao động đúng chuẩn – Giảm tai nạn, tránh phạt nặng, bảo vệ uy tín doanh nghiệp ngay hôm nay.
>>> Quan trắc môi trường lao động định kỳ – Minh bạch hồ sơ pháp lý, an tâm vận hành sản xuất cho năm 2026
Trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm, việc kiểm soát mối nguy luôn là yếu tố sống còn để đảm bảo sản phẩm an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP được xây dựng nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các rủi ro có thể phát sinh trong toàn bộ quy trình sản xuất.
Trong đó, CCP được xem là “trụ cột” quan trọng nhất, trực tiếp ngăn chặn hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Hiểu rõ CCP là gì, cách xác định đúng điểm kiểm soát tới hạn và áp dụng hiệu quả trong thực tế sẽ giúp doanh nghiệp nâng cao độ an toàn sản phẩm, tuân thủ quy định pháp luật và bảo vệ uy tín thương hiệu trên thị trường.
1. Giới thiệu về CCP trong an toàn thực phẩm
Trong bối cảnh các sự cố an toàn thực phẩm ngày càng phức tạp, doanh nghiệp sản xuất – chế biến thực phẩm buộc phải triển khai những phương pháp kiểm soát mối nguy một cách khoa học và có hệ thống. Trong đó, khái niệm CCP được xem là “trung tâm” của toàn bộ kế hoạch, quyết định việc một mối nguy có được ngăn ngừa hay vượt quá giới hạn an toàn.
1.1 Tầm quan trọng của kiểm soát an toàn thực phẩm
Kiểm soát ATTP trong sản xuất và chế biến không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là trách nhiệm đạo đức của doanh nghiệp. Sự cố mất an toàn thực phẩm có thể gây ra những hậu quả thảm khốc:
- Gây ngộ độc, các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, thậm chí là tử vong.
- Thu hồi sản phẩm, ngừng hoạt động, kiện tụng và bồi thường.
- Mất niềm tin của khách hàng, ảnh hưởng lâu dài đến sự tồn tại của doanh nghiệp.
Vì lẽ đó, việc áp dụng HACCP và xác định chính xác các CCP giúp doanh nghiệp chuyển từ phương pháp kiểm tra sản phẩm cuối cùng (phản ứng) sang phương pháp phòng ngừa chủ động trong toàn bộ quy trình sản xuất.
1.2 CCP là gì?
CCP – Critical Control Point hay Điểm kiểm soát tới hạn là các bước, công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó cần áp dụng biện pháp kiểm soát bắt buộc để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
Nếu CCP không được kiểm soát đúng cách, sản phẩm cuối cùng có thể mất an toàn và không phù hợp để tiêu thụ.
CCP là gì? CCP là điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo an toàn thực phẩm.
1.3 Phân biệt CCP với PRP & OPRP
Trong quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000, ngoài CCP còn có:
- PRP (Prerequisite Program): các chương trình tiên quyết giúp tạo môi trường sản xuất an toàn (vệ sinh, cơ sở hạ tầng, kiểm soát côn trùng,…).
- OPRP (Operational PRP): kiểm soát mối nguy ở mức độ trung bình, không nghiêm trọng như CCP nhưng vẫn cần theo dõi chặt chẽ.
2. Vai trò của CCP trong hệ thống HACCP
CCP là những điểm quan trọng nhất trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi phải kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm luôn an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng. Vai trò chính của CCP có thể tóm tắt như sau:
- Kiểm soát mối nguy trong thực phẩm
CCP giúp nhận diện và kiểm soát những mối nguy có thể gây hại như vi khuẩn, hóa chất hay dị vật. Việc kiểm soát đúng điểm sẽ ngăn mối nguy xâm nhập vào sản phẩm.
- Ngăn ngừa rủi ro đến mức an toàn
Tại mỗi CCP luôn có “giới hạn cho phép”. Nếu vượt quá giới hạn, sản phẩm có thể gây nguy hiểm. Nhờ giám sát liên tục, rủi ro được loại bỏ hoặc giảm đến mức an toàn.
- Đảm bảo chất lượng & an toàn thực phẩm
Kiểm soát tốt CCP giúp sản phẩm luôn đạt chất lượng ổn định, hạn chế sai sót và mang lại sự yên tâm cho người tiêu dùng.
- Tuân thủ quy định pháp luật
Nhiều tiêu chuẩn và quy định an toàn thực phẩm yêu cầu áp dụng HACCP và CCP. Doanh nghiệp thực hiện đúng sẽ dễ dàng vượt qua kiểm tra, không lo vi phạm hay bị thu hồi sản phẩm.
- Giảm chi phí và tối ưu hóa quy trình
Tập trung kiểm soát đúng các điểm quan trọng giúp tiết kiệm nhân lực, thời gian và hạn chế tổn thất do sản phẩm lỗi, qua đó giảm chi phí sản xuất.
- Nâng cao uy tín doanh nghiệp
Sản phẩm an toàn, minh bạch quy trình giúp tạo niềm tin với khách hàng, đối tác và nâng cao hình ảnh thương hiệu trên thị trường.
CCP giúp ngăn mối nguy và đảm bảo an toàn thực phẩm.
3. Khi nào nên và không nên áp dụng CCP
Việc xác định CCP chỉ nên thực hiện khi công đoạn đó thực sự ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nếu xác định sai, doanh nghiệp có thể tốn công giám sát nhưng vẫn không hiệu quả. Vì vậy cần nắm rõ hai trường hợp dưới đây:
3.1 Khi nào NÊN sử dụng CCP?
- Công đoạn có mối nguy đáng kể ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm
Ví dụ: Nhiệt độ xử lý thịt không đủ có thể khiến vi khuẩn gây bệnh còn tồn tại trong sản phẩm. Những điểm có nguy cơ cao như vậy nhất định phải xác định là CCP.
- Tồn tại biện pháp kiểm soát hiệu quả để đưa mối nguy về ngưỡng an toàn
Tức là doanh nghiệp có thể áp dụng ngay một biện pháp cụ thể như: gia nhiệt, tiệt trùng, điều chỉnh pH, lọc kim loại… Nếu biện pháp kiểm soát có thể loại bỏ hay giảm mối nguy đến mức an toàn → đó là CCP.
3.2 Khi nào KHÔNG NÊN sử dụng CCP?
- Mối nguy đã được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết (PRP)
Những yếu tố thuộc vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát côn trùng, chất lượng nước, vệ sinh cá nhân… thường đã được quản lý bằng PRP. Nếu PRP đảm bảo an toàn rồi thì không cần đặt thêm CCP ở bước đó.
- Không có biện pháp kiểm soát hiệu quả tại công đoạn đang xem xét
Nếu công đoạn không thể tác động để giảm mối nguy (ví dụ: giai đoạn vận chuyển nội bộ hoặc lưu kho ngắn hạn), việc đưa vào CCP là không phù hợp. Khi đó, cần xem xét cải thiện PRP hoặc bổ sung biện pháp kiểm soát ở bước khác.
4. Cách xác định điểm kiểm soát tới hạn
Việc xác định CCP là Nguyên tắc 2 trong 7 nguyên tắc của HACCP. Đây là một quy trình logic, có hệ thống, được thực hiện bởi đội ngũ HACCP sau khi đã hoàn thành bước Phân tích Mối nguy (Nguyên tắc 1). Mục tiêu là tìm ra chính xác những bước nào cần được kiểm soát nghiêm ngặt nhất.
4.1 Cần “nhìn toàn bộ quy trình” trước tiên
Trước hết, doanh nghiệp cần lập sơ đồ quy trình sản xuất/phân phối thực phẩm — từ nguyên liệu đầu vào, chế biến, bảo quản, đóng gói, đến sản phẩm cuối cùng.
Sau đó, tiến hành phân tích mối nguy: liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra — sinh học (vi khuẩn, virus…), hóa học (tạp chất, dư lượng), vật lý (dị vật, kim loại,…) tại mỗi bước.
Tiếp theo, với mỗi mối nguy và mỗi bước, đánh giá xem bước đó có cần kiểm soát đặc biệt hay không để loại bỏ/giảm mối nguy — nếu có, đó có thể là CCP.
Xác định CCP dựa trên mối nguy và biện pháp kiểm soát hiệu quả.
4.2 Sử dụng “Cây quyết định CCP”
Một trong các phương pháp phổ biến để xác định CCP là sử dụng cây quyết định (decision tree). Công cụ này giúp doanh nghiệp trả lời lần lượt các câu hỏi “có/không” để xác định liệu bước đang xét có phải CCP hay không.
Một mẫu cây quyết định đơn giản gồm các câu hỏi như sau:
- Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát mối nguy đã được áp dụng tại công đoạn này không? (biện pháp phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm nguy hiểm)
- Câu hỏi 2: Bước chế biến này có thiết kế để loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức an toàn không?
- Câu hỏi 3: Mối nguy nếu không kiểm soát có khả năng vượt mức an toàn, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng không?
- Câu hỏi 4: Có bước nào sau công đoạn này có thể tiếp tục kiểm soát mối nguy không? Nếu không — nghĩa là nếu kiểm soát thất bại ở bước này, nguy cơ rất cao — thì đây là CCP.
Nếu câu trả lời cho các câu hỏi phù hợp theo logic của cây quyết định, công đoạn đó được xác định là CCP.
4.3 Thực hiện từng bước để xác định CCP
Quy trình cụ thể thường gồm:
- Bước 1: Lập sơ đồ quy trình (flow diagram). Vẽ đầy đủ các bước từ nguyên liệu → sản xuất → đóng gói → bảo quản / phân phối.
- Bước 2: Phân tích & liệt kê mọi mối nguy (hazard analysis). Xác định tất cả mối nguy sinh học, hóa học, vật lý tại mỗi bước.
- Bước 3: Đánh giá biện pháp kiểm soát hiện có. Với mỗi mối nguy, xem có biện pháp nào để kiểm soát: phòng ngừa, loại bỏ, giảm thiểu
- Bước 4: Áp dụng cây quyết định để mỗi bước. Dùng question-tree như trên để quyết định bước đó có phải CCP không.
- Bước 5: Ghi chép & phê duyệt danh sách CCP. Sau khi xác định, lập danh sách các CCP, kèm theo chuẩn giám sát và biện pháp kiểm soát.
5. Ví dụ thực tế về CCP trong sản xuất thực phẩm
CCP thường được xác định tại các bước chế biến liên quan đến việc tiêu diệt mầm bệnh hoặc loại bỏ vật thể lạ gây nguy hiểm. Dưới đây là một số ví dụ điển hình về CCP và cách thiết lập ngưỡng tới hạn tương ứng:
- Gia nhiệt thịt sống: Trong chế biến thịt, bước nấu chín thường là CCP vì giúp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli. Chỉ khi nhiệt độ và thời gian nấu đạt chuẩn thì sản phẩm mới an toàn để ăn.
- Tiệt trùng sữa trước khi đóng gói: Sữa thô chứa nhiều vi sinh vật, vì vậy công đoạn tiệt trùng/thanh trùng được xác định là CCP để đảm bảo sữa không còn mầm bệnh trước khi phân phối ra thị trường.
- Khử trùng nguồn nước trong sản xuất đồ uống: Nước sử dụng trong sản xuất phải được xử lý đạt chuẩn. Đây là CCP giúp loại bỏ vi sinh, tạp chất hoặc hóa chất gây hại, tránh làm ô nhiễm toàn bộ dây chuyền.
- Rửa rau bằng dung dịch đạt chuẩn: Rau quả có thể chứa đất cát, vi sinh và dư lượng thuốc trừ sâu. Bước rửa – khử khuẩn đúng quy trình là CCP vì quyết định trực tiếp đến độ sạch và an toàn của sản phẩm.
CCP thường áp dụng tại các bước gia nhiệt và tiệt trùng thực phẩm.
CCP đóng vai trò như “điểm chặn cuối cùng” giúp kiểm soát các mối nguy nghiêm trọng trong thực phẩm, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng luôn an toàn và đạt chuẩn chất lượng. Việc xác định đúng điểm kiểm soát tới hạn, thiết lập giới hạn, giám sát và khắc phục kịp thời sẽ giúp doanh nghiệp hạn chế rủi ro, tuân thủ pháp luật và nâng cao uy tín thương hiệu trên thị trường.
Để hệ thống HACCP và các điểm CCP được vận hành hiệu quả trong thực tế, doanh nghiệp cần đồng thời kiểm soát tốt điều kiện lao động và môi trường sản xuất. An Toàn Nhân Viên cung cấp dịch vụ huấn luyện an toàn lao động và quan trắc môi trường lao động, giúp doanh nghiệp nhận diện sớm rủi ro, kiểm soát yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và xây dựng môi trường làm việc đạt chuẩn. Đây chính là nền tảng quan trọng để duy trì CCP ổn định, tuân thủ quy định và nâng cao uy tín sản phẩm trên thị trường.
Thêm bình luận